そばの種類や江戸前の三大そばについて知ってそば屋を楽しもう。

そばについて皆さんご存知だろうか？白っぽいそばや黒っぽいそばまで色々な種類があるけれど、実際よくわかっていないなんていう人も多いかもしれない。ぜひこの記事を参考にして、この種類のそば屋探してみようとか、同じ食べ方してみようかなとなってくれると嬉しい。

そばの種類はそば粉の割合

そばの種類として主流なのは大きく分けて2つ、「十割そば（じゅうわりそば）」と「二八そば（にはちそば）」がある。これはそば粉の割合が違いとしてある。

十割そばは、噛んだときに感じるそば本来の風味と強いコシを楽しむことができ、二八そばは、つなぎ粉を使うため喉越しがよく滑らかな食感が特徴だ。

十割そばの見た目について、そばの実の殻が含んでいるものは黒っぽくなるし、そばの実を取り除いたものは白っぽくなる。そのためよく誤解があるのは、十割そばが黒色で二八そばは白色という内容で、これは使っているそば粉で色が違うので割合は必ずしも関係ないのだ。これ豆知識。

田舎そばがあるなら都会そばとかあるはずだし、都会そばをシティそばなんて言い換えても良いかもなんて冗談交じりに思ったり。

昔の都会は江戸ということで、江戸そばから見て地方のそばを田舎そばと呼び始めるルーツとなったようだ。一般的に田舎そばは、太めで黒っぽい麺でそばらしい風味を感じることができるものを指している。

昔の地方では殻を取り除く技術がなく、殻を含めた状態のまま粉にしていたが、この製法をあえてそのまま続けているのが現在の田舎そばである。

地方で生まれた田舎そばとは反対に日本の中心である江戸で生まれた江戸そばの中で、三大そばと言われているものがある。

更科そば

【麺】
そばの実の中心部分のみを使用したそば粉を使っていて、そば粉に殻が含まれないために真っ白な麺で、そばらしい風味は控えめでほのかな甘味を感じる。繊細な喉越しを楽しんで食べよう。

【つゆ】
通常のものよりも淡く甘めなのが特徴。

【歴史】
信州の布屋だった堀井清右衛門はそば打ちの腕が長けていたため、領主からの勧めにより江戸の地でそば屋の店を構えたのが始まり。

藪そば

【麺】
そばの実の外側にある甘皮を一緒に挽いたそば粉を使うため、色は緑がかっていてそばの風味も強く感じる。コシ、歯切れ、香りのバランスが揃っている麺。

【つゆ】
醤油の味が濃いめで塩辛くなっているのが特徴。江戸では味が濃いつゆに少しだけ麺をつけるのがツウな食べ方だったとか。

【歴史】
「蔦屋」というお店が発祥だが、その店が竹藪に囲まれていたことで周囲の人から「や」で」と呼ばれるようになったのが始まり。

砂場そば

【麺】
二八そばを使っていてなめらかなめらかな食感を楽しめる。老舗の室町砂場は更科粉を玉子で繋いだ麺を「ざる」、そばの実の甘皮を含んだそば粉を水で打った麺を「もり」としている。

【つゆ】
甘くて濃いつゆが特徴。出前で食べられることが多かったことから水気がなくなったそばにつゆをたっぷりつけて食べられるようにという考えがあったそう。

【歴史】
三大そばの中でも最も古い歴史を持つと言われている。発祥は大阪で、大阪城の資材置き場だった砂場の近くに店があったのが始まりとされている。

そばの特徴についてそばの特徴を書いてみたけれどどうだっただろうか。これから何気なくそばを食べる時にこの記事を思い出して、そばを楽しんでくれたら良いなと思う。